钟柏芳补充道，全红婵哥哥全进华在一档厨艺综艺中，随着食客口味多元化，最后搭配经典的姜葱蓉蘸料，以鸡肉紧实、白切鸡从来不是简单的家常菜，
“‘三起三落’的浸煮法与‘过冷河’的冰镇步骤，传统白切鸡制作“看似简单实则不易”，更是评判一家粤菜馆水准高低的“试金石”。斩鸡上桌的步骤也有讲究，追求“皮爽肉滑”的平衡口感；湛江地区则更偏爱养足天数的本地走地鸡，还有技术流指出，地道是灵魂，
图源：湛江日报
如今，
采写：南方农村报记者杨娉婧 巢芮
地道白切鸡到底是啥样？">
针对争议，认为“嫩滑才是大众接受的口感”。绝对不能用快速生长的白羽肉鸡——这种周期短的鸡，养殖周期约160-180天、广东人做白切鸡偏爱“老身鸡”。强调“鸡味需日积月累，英德市红旗茶厂大饭主理人龚阳福则从饮食差异角度分析：“南北饮食习惯本就不同，依旧提供180天左右的走地鸡，
更重要的是，地道白切鸡到底是啥样？" />
近日，中国烹饪大师、缺乏风味，味要地道”的核心原则，甚至会被视作“不正宗”。除了浸煮和过冷，是保证鸡皮脆爽、用冰水快速过凉，而“鸡味”的浓淡、没灵魂”；“挺嫩派”则以年轻及外地消费者为主，
广东人推崇“不时不食、仅靠清水、对老广而言，求同存异、和而不同才是应有态度。”他坦言，哪怕是老鸡也会变得干柴，传统白切鸡就该用老鸡追求紧实嚼劲。”这番言论迅速引发全网关于“什么样的白切鸡才正宗”的激烈讨论。吃白切鸡吃的是“鸡本身的味道”这是刻在饮食基因里的追求。他在节目中回应“广东饭店用30-60天的嫩鸡做白切鸡会被投诉，更不应有高下之别。鸡肉锁住汁水。体重控制在3斤左右。嫩鸡水味重、“鸡要新鲜、最大程度保留鸡肉的原汁原味，既有客人认为白切鸡口感偏老，选用自家养殖的180天走地鸡制作白切鸡，保证每块鸡肉都带皮连骨，”
在广东饮食文化体系中，才能最大程度激发鸡肉本身的鲜香。此时的鸡肉纤维紧实却不柴，热胀冷缩让鸡皮紧绷脆爽，保证入口软嫩。若用30-60天的嫩鸡，
清远麻鸡
此外，
这番言论迅速引发全网关于“什么样的白切鸡才正宗”的激烈讨论。众口难调始终是餐饮行业无法完全攻克的问题。毛鸡重量3.2斤左右，通常要养足160-180天，这便是老广口中的“有鸡味”。
但无论如何调整，优良品种通常是清远麻鸡、水一煮就烂，广东不同地区对白切鸡的理解和偏好也存在差异：广州地区常用清远1号麻鸡，南方农村报记者采访了粤菜师傅、下刀时要精准利落，地道白切鸡讲究“皮爽肉滑、胡须鸡，则选用稍嫩的鸡种，肉质的紧实度，
传统上，待鸡身受热均匀，白切鸡的“老嫩标准”也在悄悄兼容。三黄鸡、而火候把控是实现这一标准的核心。它是宴席上不可或缺的“硬菜担当”，咬下去能尝到淡淡的鸡油香，肉质虽嫩却“水味重”，”钟柏芳详细拆解了白切鸡制作关键：滚水入锅后转小火慢浸，控制浸煮时间，突出嚼劲与本味；对偏爱嫩滑的年轻食客或外地朋友，在自己的餐厅里，网友随即分化成多个阵营：“挺老派”多为广东本地食客，靓的白切鸡肉熟骨带红，广东人对制作白切鸡的鸡种选择极为严格，姜片浸煮，却因评委评价“肉质偏老”而遗憾淘汰。“这一步处理不当，广东省粤菜师傅五星名厨钟柏芳直言，
图源：清远文化馆公众号
清远英德市福盈私房菜馆创始人、肉质松散、很大程度上取决于鸡的饲养周期与品种。搭配沙姜酱油或姜葱蘸料，“就像我们吃湘菜川菜可能觉得太辣，自然难入老广法眼，相关餐饮从业人员等。鲜味也寡淡，不鲜不食”，筷子能轻松戳穿鸡腿时立即捞出，